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//Le torréfacteur:

« La torréfaction révèle les arômes d’un terroir, d’une variété. Cette complexité rend notre métier exceptionnel. » Kawa

Le torréfacteur est à la fois le nom de l’artisan qui cuit le café ou la machine sur lequel celui-ci travaille .Il existe plusieurs modèles de torréfacteurs selon la contenance (de 100g à plusieurs centaines de kilos), le mode de chauffe (gaz ou électrique) 

Il transforme le café vert en café torréfié.

Le maître Torréfacteur est un peu comme un chef du feu. Son rôle est de cuire les grains de café. Il maîtrise non seulement la cuisson et les courbes de température mais il a également de solides connaissances de terroirs et d’origines des cafés. La torréfaction est un procédé délicat et précis qui demande un savoir-faire technique. Cet art de la torréfaction permet de révéler toute la complexité aromatique des grains. Le torréfacteur ne s’occupe pas seulement de la cuisson des grains ni de la maîtrise de sa courbe de torréfaction mais il est également amené à créer des assemblages qui sont des mélanges de plusieurs grains issus de différents pays (Versus Single origine = un grain / 1 pays) afin de créer un café équilibré. La création d’un assemblage est un parti pris et également une tâche complexe qui implique la considération de la densité des grains, de leur combinaison, de divers ajustements et l’exploration de différents profils de torréfaction.  Les assemblages ou blends peuvent offrir une tasse d’une grande complexité aromatique comme dans le vin.

Profil de de torréfaction

Le maître torréfacteur module les températures et les temps de cuisson pour trouver un équilibre et une harmonie aromatiques adaptés à chaque café. Certains cafés nécessitent une torréfaction adaptée à un moyen d’extraction (expresso, méthodes douces, ..) tandis que d’autres peuvent avoir un profil de torréfaction unique.

La Torréfaction en Profondeur

Au cœur de la torréfaction, nous trouvons le processus de chauffage des grains de café. Cette étape cruciale transforme les grains verts, durs en délices aromatiques. Cependant, le torréfacteur averti sait que la torréfaction va bien au-delà de l’art de « cuire » les grains. Elle repose sur une compréhension approfondie des réactions chimiques complexes qui se produisent lorsque la chaleur est appliquée aux grains.

Le Rôle des Courbes de Température

Les torréfacteurs expérimentés ne se contentent pas de jeter les grains dans un torréfacteur et d’attendre le résultat. Ils utilisent des courbes de température spécifiques pour contrôler la réaction de Maillard, qui crée les arômes complexes et les nuances de saveur. C’est un équilibre délicat entre la température, le temps et le profil de torréfaction qui permet de créer un café unique.

Le Contrôle de la Réaction Chimique

Lors de la torréfaction, une réaction chimique appelée pyrolyse se produit. C’est cette réaction qui transforme les composés chimiques du grain brut en composés aromatiques. Le torréfacteur doit surveiller attentivement cette réaction pour s’assurer que les grains ne sont ni sous-torréfiés, ce qui les laisserait plats en saveur, ni sur-torréfiés, ce qui les rendrait amers.

Le Rôle du Refroidissement

Après la torréfaction, le refroidissement rapide des grains est crucial pour arrêter le processus de pyrolyse. C’est là que l’expérience entre en jeu, car le torréfacteur doit décider du moment précis où arrêter la cuisson pour obtenir le profil de saveur désiré.

L’Art de la Dégustation

Enfin, un torréfacteur compétent doit également posséder des compétences en dégustation. Ils doivent être en mesure de détecter les subtiles variations de goût, d’arôme et de texture dans le café torréfié, et d’ajuster leur processus en conséquence.

En conclusion, le métier de torréfacteur est bien plus qu’un simple exercice de cuisson de grains de café. C’est une discipline scientifique et artistique qui exige une maîtrise profonde des réactions chimiques, une attention minutieuse aux détails et une passion pour la création de saveurs uniques. Pour les connaisseurs de café, le torréfacteur est l’artisan qui donne vie à leurs rêves de café parfait.