« La torréfaction révèle les arômes d’un terroir, d’une variété. Cette complexité rend notre métier exceptionnel. » Kawa
Le torréfacteur:
// Exploration des métiers dans le cafe:
Le torréfacteur désigne à la fois le nom de l’artisan qui cuit le café et l’appareil sur lequel celui-ci travaille. Divers modèles de torréfacteurs existent, variant en capacité (de 100g à plusieurs centaines de kilos) et en mode de chauffe (gaz ou électrique).
« La plupart des torréfacteurs aujourd’hui qui travaillent de manière artisanale utilisent des fours à tambours cylindriques.
Il transforme le café vert en café torréfié :
Le torréfacteur est un peu comme un chef du feu. Son rôle est de cuire les grains de café. Il maîtrise non seulement la cuisson et les courbes de température mais il a également de solides connaissances des terroirs et des origines des cafés.
Son travail va bien au-delà de la cuisson des grains. Elle repose sur une compréhension approfondie des réactions chimiques complexes qui se produisent lorsque la chaleur est appliquée aux grains. Le torréfacteur ne s’occupe pas seulement de la cuisson des grains ni de la maîtrise de sa courbe de torréfaction. Il peut également être amené à créer des assemblages.
L’évolution du grain au fur et à mesure de sa cuisson et de ses différentes phases
(séchage, développement, réaction de maillard, caramélisation, premier crack, « deuxième crack et pyrolyse »)
Séchage et dessiccation:
Avant la torréfaction, les grains de café vert sont souvent séchés pour réduire leur teneur en humidité après la récolte. Ce processus de séchage initial est distinct de la dessiccation qui a lieu pendant la torréfaction.
En résumé, la dessiccation est une partie spécifique du processus de torréfaction, tandis que le séchage peut se produire à différentes étapes de la production du café pour réduire l’humidité des grains.
La phase de dessiccation marque le début de la cuisson du café, où le grain commence à absorber de la chaleur, réchauffant progressivement l’eau qu’il renferme. (initialement, il en contient entre 7 et 12%). Le grain, encore vert, perd l’humidité qu’il contient. Cela se produit à des températures relativement basses
Pendant ce processus, l’eau s’évapore lentement, provoquant une intensification de la couleur verte du grain, accompagnée d’arômes végétaux. Le grain vert absorbe principalement de la chaleur et libère de l’eau. Il commence à prendre du volume tout en affichant une légère teinte jaune. L’humidité ambiante augmente, et le grain, sous l’effet de la pression interne croissante, commence à augmenter de taille.
Développement des arômes:
La torréfaction est un procédé précis qui permet de révéler la très large palette aromatique des grains (comme la cuisson d’un aliment, jusqu’à 800 arômes peuvent émerger du grain de café).
Avant la cuisson du café, il peut contenir une certaine quantité de dioxyde de carbone (CO2).
Le CO2 est produit naturellement lors du processus de torréfaction du café, pendant lequel les grains subissent des transformations chimiques et physiques. La chaleur provoque la libération de CO2 des grains de café. Cependant, la quantité de CO2 présente dans les grains de café avant la torréfaction est généralement beaucoup plus faible que celle générée pendant et après la torréfaction.
Premier crack:
Ce dernier s’accroît progressivement en volume et, confronté à une pression intense, subit ce célèbre premier « craquement ». Le grain a perdu maintenant toute son eau et relâche brutalement une partie de son gaz carbonique. Le grain explose littéralement et ce premier “crack” évoque le son d’un grain de maïs transformé en pop-corn. À ce stade, le grain a pratiquement doublé de taille, perdu environ 11 % de sa masse, amorcé un brunissement, et sa température interne commence à diminuer graduellement. C’est à ce moment que les événements prennent une tournure significative.
C’est une étape cruciale pour le torréfacteur, celle du développement, durant laquelle des arômes apparaissent : pain, levure, paille, bière, foie gras, herbe coupée. Parallèlement des gaz, comme le dioxyde de carbone, se forment et commencent leur migration vers l’extérieur.
Les arômes et saveurs sont développés par deux phénomènes:
– La réaction de Maillard, qui est une réaction chimique complexe qui se produit entre les acides aminés et les sucres présents dans les grains de café lors de la torréfaction. Elle génère une gamme de composés aromatiques et de pigments responsables de la couleur et de la saveur caractéristiques du café torréfié. Cette réaction contribue à développer les arômes, les nuances de goût et les caractéristiques sensorielles du café.
– la caramélisation, qui est une réaction chimique entre l’eau et un sucre, le saccharose.
Au fur et à mesure de la torréfaction, l’acidité va diminuer. Le torréfacteur est le seul à déterminer le moment opportun pour retirer le café du tambour et ainsi mettre fin à la torréfaction. Si la torréfaction est prolongée, un second craquement plus délicat peut se produire. Les torréfacteurs de cafés de spécialité ne torréfient pas jusqu’à ce stade. Un café torréfié plus longuement aura plus de corps mais aura perdu des arômes délicats (fruités par exemple).
L’artisan torréfacteur choisit de mettre en avant certaines caractéristiques aromatiques plutôt que d’autres. Plus la torréfaction avance, plus les acides contenus dans les grains se dégradent, laissant place à des notes amères, non désirables et un corps plus présent.
Pyrolyse
Au delà du second crack, le grain de café subit une pyrolyse; sa surface devient huileuse et le grain prend un aspect charbonneux avec un risque de combustion. Durant cette dernière phase, les arômes sont détruits, ils sont remplacés par des saveurs amères; non désirables. L’acidité est supprimée et le corps diminue.
À ce stade, les huiles présentes dans le grain émergent à la surface.
Ces caractéristiques ne sont pas liées au type de café, mais résultent principalement d’une torréfaction intense qui « brûle » le café. En fait, prolonger la torréfaction au-delà du second craquement présente un risque et un danger: les grains peuvent s’enflammer.
Profil de de torréfaction:
Avant de parler de profil de torréfaction, explorons d’abord le profil aromatique intrinsèque du grain de café. Sans plonger dans des explications chimiques complexes, lorsque l’on parle de café, on évoque sa structure qui est composée de différentes molécules et substances chimiques. Ces derniers constituent le café et contribuent à ses propriétés sensorielles. Ces diverses molécules et substances sont des glucides, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la célèbre caféine), des lipides, des minéraux et de l’eau.
Les grains de café, soumis à la chaleur, subissent des transformations et des intéractions pour former des arômes. Cependant, il est important de noter que la présence de ces composés varie considérablement d’un café à un autre. En effet, la structure chimique d’un café dépend de plusieurs éléments :
+ la variété (la structure chimique et la taille d’un Maragogype diffère de celle d’un Catuai)
+ l’altitude (qui influe sur la densité des grains et généralement sur leur acidité)
+ le terroir (la nature des sols et du climat environnant affecte le développement du caféier)
+ la qualité de la récolte (mécanique ou manuelle, à maturité ou non, etc)
+ le mode de traitement des cerises de café (voie naturelle, lavée, honey…)
+ la fraîcheur des grains de café verts (un café est considéré comme vieux lorsque la récolte remonte à plus d’un an selon les critères de chacun qui peuvent varier sensiblement, entraînant une diminution du taux d’humidité et une perte de la qualité).
La combinaison de ces critères influence la structure chimique du grain, qui à son tour détermine la formation des composés aromatiques lors de la torréfaction. Ainsi, l’artisan torréfacteur s’efforcera de trouver, pour chaque café, le profil de torréfaction qui mettra le mieux en valeur les caractéristiques spécifiques du grain.
Le torréfacteur module les températures et les temps de cuisson pour trouver un équilibre et une harmonie aromatiques adaptés à chaque café. Certains cafés nécessitent une torréfaction adaptée à un moyen d’extraction (espresso, méthodes douces).
Torréfaction légère
Actuellement, la tendance est à une torréfaction de plus en plus légère, car seule une torréfaction douce permet de préserver les arômes complexes du café. C’est un compromis entre les caractéristiques d’un café et ce que le torréfacteur souhaite mettre en avant. Par exemple, s’il recherche une acidité plus prononcée avec une large palette aromatique, cela pourrait vraisemblablement se faire au détriment du corps.
Single origin versus Blend
Plusieurs possibilités s’offrent au torréfacteur, soit une pure origine (une variété, un terroir, un pays, une ferme)soit la création d’un assemblage (mélange de plusieurs variétés , plusieurs terroirs, plusieurs pays et/ou fermes).
Un café pure origine est composé de grains provenant exclusivement d’une seule zone géographique, et certains sont même issus d’une seule ferme. Comme pour le vin, l’origine géographique, également appelée terroir, joue un rôle crucial dans la culture du café. Des facteurs tels que la nature du sol, le climat, l’exposition au soleil et la variété du caféier contribuent à faire évoluer les saveurs du café d’une année à l’autre. Les méthodes de travail et la durée de séchage propres à chaque producteur ajoutent des éléments distinctifs au profil du café en grain pure origine.
Le résultat est un goût unique dans la tasse. Ses arômes racontent une histoire, celle du terroir auquel le café appartient.
Certains puristes soutiennent l’idée qu’un café pure origine doit non seulement être cultivé dans un seul terroir, mais aussi être mono-variétal, signifiant qu’il provient d’une seule variété de café. Cependant, cette exigence est fortement contestée, surtout dans le contexte de l’agriculture durable. En réalité, pour les producteurs, cultiver plusieurs variétés est précieux, car cela peut aider à prévenir les risques liés à une maladie qui pourrait affecter l’intégralité d’une seule variété et de la totalité de sa production.
La traçabilité est évidemment plus facile avec une pure origine.
La création d’un assemblage est un parti pris et également une tâche complexe qui implique la considération de la densité des grains, de leur combinaison, de divers ajustements et l’exploration de différents profils de torréfaction.
La réussite d’une torréfaction artisanale repose sur plusieurs facteurs. Il est évident et primordial de travailler avec des grains verts frais et de grande qualité. Ensuite, l’artisan doit développer une compréhension approfondie de son café, saisissant les nuances à chaque étape de la torréfaction : observer, sentir, goûter, comparer, et répéter ces étapes. C’est de cette manière qu’il peut élaborer un profil de torréfaction qui mettra en valeur le meilleur que son café a à offrir.
Source : Le blog de la brûlerie de Belleville
- « L’abscisse (axe vertical ) indique la durée de la torréfaction, l’ordonnée de gauche (axe horizontal) indique la température en °C et l’ordonnée de droite le « rate of rise » soit le nombre de degré gagné toutes les 30 secondes
- Les courbes bleues indiquent la température de l’air au sein du tambour
- Les courbes rouges indiquent la température au sein des grains de café
- Les courbes 1 et 2 indiquent l’évolution de la température de l’air et du café dans le temps alors que les courbes 3 et 4 indiquent le « rate of rice » (RoR) soit le gain en température de l’air et du café toutes les 30 secondes.
- Les courbes grises représentent le profil établi, dont le maitre torréfacteur cherche à se rapprocher au maximum ».
A suivre, notre article sur le métier d’importateur de café vert.
SOURCES :
Guide du café, 4ème édition, centre du commerce international, 2022
Le blog de la brûlerie de Belleville
The World Atlas of Coffee, James Hoffman
Le Café c’est pas sorcier, Sébastien Racineux et Chung Leng Tran
CAFÉ, Hippolyte Courty, 1ère édition
Schéma en tête : thegoodlifecoffee.com/fr/specialty_coffee