En cette fin d’année 2023, les projets se bousculent pour l’équipe de La Claque Café !
Avant l’ouverture de La Claque Café Boutique dans le centre de Nice, Emmanuel et Thibaut sont partis en prendre plein les yeux en Colombie pour un voyage au cœur des plantations et à la rencontre des producteurs.
Nous avons été accueillis par Cafe Lumbus, dont les activités de production, de sourcing et d’exportation se perpétuent depuis plusieurs générations à deux heures de Medellín. Cette immersion a été l’occasion de (re)découvrir toutes les étapes qui précèdent l’arrivée du café chez notre torréfacteur préféré. Une expérience incroyable qui s’est clôturée par la participation au Producer & Roaster Forum (PRF), l’évènement idéal pour aller à la rencontre d’acteurs variés d’un café colombien mondialement reconnu pour sa qualité et sa diversité.
C’est dans la Ciudad Bolivar, au sud-ouest de Medellín, dans le département d’Antioquia, que nous avons séjourné. La Casa Lumbus y a été notre point de chute durant ces quelques jours, proche de la place centrale de la ville. Une place où se réunissent tous les dimanches les producteurs de la région pour y engager les cueilleurs qui travailleront sur leurs exploitations la semaine suivante.
C’est donc un emplacement stratégique pour la Casa Lumbus, qui est en quelque sorte le siège de l’entreprise où l’ensemble des activités commerciales et support ont lieu. Non loin de là, on retrouve également le laboratoire et l’espace de stockage, regroupant le café de ses 7 différentes fermes. Celui-ci, selon les variétés et les parcelles dont il est issu, est commercialisé au travers de 3 marques répondant chacune à un marché et un niveau de qualité différents : Manantial, Cafelumbus et Madre Selva (incluant aussi la production de cacao).
L’immersion est totale dès la première matinée, en commençant par visiter La Reserva, domaine de 380 hectares située entre 1850 et 2200m d’altitude, mais dont seuls 60 hectares sont cultivés. En effet, les producteurs accordent autant d’importance à la préservation des réserves naturelles qu’au soin des 21 variétés de café qui y poussent. Une conscience de leur environnement remarquable, puisqu’elle n’est pas en réaction aux lois anti déforestation à venir dans les pays importateurs. On peut juger de cet équilibre à peine arrivés : à 360 degrés autour de nous, les flans des collines accueillent caféiers, arbres fruitiers et une végétation sauvage entre chaque parcelle. Le camaïeu de vert de l’ensemble vaut à lui seul d’être venu.
Nous entamons notre marche parmi les caféiers devant lesquels nous sommes en admiration. Sur une même branche, il n’est pas rare de retrouver fleurs et cerises avec des niveaux de maturité différents. En cumulant cela à la raideur des pentes sur lesquelles ils poussent, nous avons déjà un aperçu des difficultés que peut représenter la récolte. Nous apprendrons également plus tard qu’une tolérance zéro est appliquée concernant la couleur des cerises ramassées : elles doivent toutes être rouges pour garantir au maximum l’équilibre et la qualité du lot.
Nous faisons une pause au mirador qui surplombe l’exploitation pour déguster un Geisha en V60 préparé par Emmanuel, avec pour ultime satisfaction d’avoir face à nous la parcelle sur laquelle il est cultivé.
En revenant vers la propriété où logent le responsable de l’exploitation et sa famille, nous faisons halte à la station de pesage où chaque travailleur amène le résultat de sa journée pour être payé. Derrière cette installation, une parcelle présente des fruits globalement murs, une aubaine pour nous mettre à leur place en partant cueillir des cerises avec seau et sac accrochés à la ceinture. C’est un moment émouvant pour tous de se trouver tout en amont de cette longue chaîne du café, dont nous apprécions au quotidien l’autre extrémité. Nous en étions déjà convaincus, mais prenons aussi bien conscience sur l’instant que ce travail difficile mérite un salaire décent, encourageant tous les travailleurs à s’inscrire dans cette démarche qualitative globale du café de spécialité.
Ce souci du détail est essentiel à chaque étape, nous en avons un nouvel exemple une fois rentrés en ville, en passant l’après-midi avec la microbiologiste de Cafe Lumbus. Entre contrôle qualité et expérimentations (recherche sur l’impact des différents process, types de fermentations, maladies et prédateurs des caféiers,…) elle nous démontre qu’un producteur a tout intérêt à faire évoluer son café selon les demandes d’un marché en constante évolution. Cela revient d’abord à minimiser les défauts pour toujours mieux le valoriser auprès des acheteurs, mais aussi à innover en ne copiant pas simplement ce qui se fait de bien ailleurs.
Le fruit de ces recherches est palpable dans la large palette de cafés que nous goûtons en cupping le deuxième jour. Nous passons de Blends pour espresso, chocolatés et consensuels (permettant souvent à nos restaurateurs de franchir le pas vers le café de spécialité) à un Bourbon Rose aux notes de sureau et de jasmin, dédié quant à lui au café filtre, en nous arrêtant sur une drôle d’expérimentation infusée aux clous de girofle et à la cannelle qui ne laisse personne indifférent. Les échanges avec le responsable de la torréfaction sont passionnants, riches des analyses et des sensibilités de chacun, influencées par nos idéaux, pays d’origines, marchés nationaux et métiers.
Nous avons également été à la découverte de 2 autres fermes du groupe : la Finca La Colombia et la Finca La Gabriela. Leur visite s’est montrée particulièrement instructive car chacune bénéficie d’une installation complète pour le traitement des cerises après leur récolte. Nous accordons une grande importance à l’explication de ce processus lors de nos formations chez La Claque Café et avions hâte de pouvoir le documenter pour mieux illustrer encore nos prochaines sessions. Nous avons ainsi pu retracer les différentes étapes qui le composent : lavage des cerises, dépulpage, fermentation en bassin et en anaérobie, séchage sur lit et au four, conditionnement… Nous buvons les paroles de ceux dont c’est le métier au quotidien.
Parmi les petites histoires originales de ce jour-là, nous apprenons qu’un système de canalisations parcourant toute la plantation a été mis en place : il permet aux cueilleurs d’utiliser la gravité plutôt que leur force pour descendre les cerises en contrebas au centre de traitement. Une fois leur chargement versé dans le tuyau, ils finissent par y glisser une balle de ping pong jaune pour en indiquer la fin à l’autre bout, malin !
Ponctuée de découvertes, de paysages sublimes et de belles rencontres, cette semaine s’achève avec le PRF de retour à Medellin. Les éditions de ce salon prennent place tour à tour dans les différents pays producteurs de café et on y perçoit toute la fierté et la richesse de ce que celui-ci à à offrir au monde. Nous y retrouvons bien sûr Cafe Lumbus et profitons de ces deux jours pour rencontrer d’autres producteurs et torréfacteurs, participer à des cuppings, assister à des conférences et même concourir à une compétition de cold brew.
Ce fût un voyage passionnant avec des personnes passionnées dont nous pourrions vous parler des heures, mais nous le ferons autour d’un café à l’occasion ! En attendant, on vous le résume en 5 minutes dans la vidéo qui suit :